Cappellacci di zucca

Mondate la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela in forno a 200° fino a renderla morbida e di colore bruno. Passate la polpa al setaccio e unite al composto ormai freddo il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il sale. Preparate la pasta e tiratela sottile, ricavate dei quadri di 8 cm di lato e ponete al cento di ognuno un po’ di ripieno. Richiudete ogni quadrato a triangolo e formate una specie di cappello attorno al dito. Lessate i cappellacci in abbondante acqua salata e condite con il ragù di carne e il Parmigiano Reggiano grattugiato, o, a piacere, con burro fuso e salvia. Potete cuocere la zucca anche avvolta in carta d’alluminio: la superficie non si caramellizza e il gusto è più spiccato. Se la zucca è troppo acquosa, asciugate la polpa in forno o aggiungete alla farcia poco pangrattato.

Il nome della gustosa pasta ripiena, tutta giocata sul contrasto tra dolce e salato,è forse voluto omaggio, richiamandone il cappello, di uno scalco estense al proprio signore. Le origini del piatto sono rinascimentali, come attesta Giovan Battista Rossetti, scalco di Alfonso II, nell’ampio capitolo dedicato ai “ tortelli di zucca con butirro” nel suo trattato dal titolo Sullo Scalco.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile Tre Medagli S.A