06/12/2019

La conservazione del vino

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Estratto della prefazione dell’ebook gratuito Guida ai vini eccellenti d’Italia 2010

Conservazione del vino
Il vino è una bevanda biologicamente attiva, che continua a trasformarsi anche in bottiglia. La velocità di tale maturazione dipende da un insieme di fattori: dal tipo d’uva, dagli stili di produzione, dall’annata, dalle caratteristiche chimico-fisiche del terreno di coltivazione e dal clima tipico presente nell’area di produzione.
Il vino non ama molto essere spostato da un posto all’altro e subisce le variazioni di temperatura: quindi attenzione al grande caldo o al grande freddo. Fatto l’acquisto, il vino va messo subito in un luogo adatto dove possa riposare per riprendersi dal piccolo choc dovuto al trasporto. Questo luogo dovrebbe essere povero di luce, a temperatura costante, senza rumori né odori. L’ideale sarebbe una cantina.

La cantina
La migliore cantina è quella posta in un seminterrato o sotterranea, con una temperatura costante attorno ai 10-15°C, un tasso medio di umidità attorno al 70% (determinante per la buona tenuta dei tappi), ed una luce bassa e schermata. Il locale ideale è al riparo da vibrazioni e rumori molesti, e non presenta odori intensi. Il vino non andrebbe mai conservato nello stesso locale in cui sono stoccati alimenti quali cipolle salumi, formaggi, e prodotti chimici quali vernici, nafta, solventi. Questi forti odori vengono facilmente assorbiti dal vino, con conseguenze disastrose sull’equilibrio aromatico della bevanda. In cantina il vino andrebbe preferibilmente conservato da solo.

e per chi non possiede una cantina…
Le bottiglie di vino possono essere anche conservate in una stanza d’appartamento dedicata, preferibilmente esposta a nord, silenziosa e oscurata, che possegga caratteristiche simili ad una cantina. In ogni caso, lontanissimo da fornelli, vapori ed odori intensi e persistenti.
Le bottiglie possono essere conservate in frigorifero per archi di tempo limitati. No assoluto all’uso del congelatore, che altera drammaticamente la struttura chimico-fisica del vino, e che può inoltre provocare la rottura della bottiglia a causa dell’aumento di volume del liquido, in caso di congelamento. Negli ultimi anni è avvenuta la diffusione, soprattutto in molti ristoranti e nelle enoteche di “cantinette climatizzate”, prodotte specificatamente per venire incontro alle esigenze di conservazione ottimale dei vini. Queste cantinette sono realizzate ormai anche in dimensioni ridotte per uso casalingo.

Le bottiglie andrebbero disposte preferibilmente in posizione orizzontale o leggermente inclinata in modo che il vino rimanga a contatto con il tappo mantenendone l’elasticità e di conseguenza la perfetta tenuta. Il vino a contatto di un buon tappo non ne assume l’odore. Tappi di cattiva qualità invece possono contaminare il vino provocandone il classico “sapore di tappo”, per questo motivo le buone cantine vinicole si preoccupano enormemente della qualità dei sigilli utilizzati.
Le bottiglie andrebbero anche organizzate secondo un ordine preciso, ponendo quelle di spumante e di champagne nelle parti più fresche del locale (tipicamente, vicino al pavimento), mentre quelle contenenti vini rossi andrebbero collocate in posizione più calda (e quindi più elevata). L’insieme di tutti questi fattori condiziona l’equilibrio nel vino degli acidi, alcoli e tannini, che possedendo una capacità conservante determineranno una più lenta trasformazione del vino. Una particolare cura dovrà essere dedicata ai vini bianchi: essendo questi usualmente sprovvisti di tannini tendono a deteriorarsi più rapidamente a causa di fenomeni ossidativi.

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