Il mondo dei profumi: L’AGLIO

L’aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum L., appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è  una pianta erbacea, perenne (ma viene coltivata come annuale), bulbosa, coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma. Presenta delle radici che non si approfondiscono oltre i primi 30 cm di terreno, mentre le foglie avvolgono il fusto, sono basali e non funzionano da organi di riserva (come avviene nel caso della cipolla).
Il fusto è rappresentato da un piccolo disco, detto cormo, di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm.
I fiori sono piccoli bianchi tendenti al rosso-rosa riuniti in una infiorescenza a forma di ombrello con corti peduncoli e sono portati da degli steli alti 40- 80 cm. Molto raramente si formano i semi.

La parte che viene utilizzata in cucina è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decine di foglie chiamate “tuniche sterili” perché hanno la sola funzione protettiva.
Ogni bulbo contiene tra i 6 ed i 14 bulbilli, o spicchi, stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, ovvero l’organo di moltiplicazione, è attaccato direttamente al fusto.
Esistono numerose specie: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum, ma quella più coltivata è Allium sativum L. della quale esistono numerose cultivar: aglio a tunica bianca (aglio bianco piacentino, Bianco del Fucino, Bianco di Napoli, Bianco calabrese, Bianco palesano) e aglio a tunica rossa (Rosso di Sulmona ed il Rosa napoletano).
Gli agli a tunica rossa hanno, rispetto a quelli a tunica bianca, un ciclo di coltivazione leggermente più corto di circa un mese e bulbi molto più grossi ma meno idonei alla conservazione quindi più adatti alla consumazione immediata. Poiché l’aglio ha un apparato radicale superficiale, bisogna stare molto attenti, quando si effettuano le lavorazioni del terreno,  a non danneggiare le radici.
Se coltivato in pieno campo  non sono necessari gli interventi di irrigazioni perché le piogge sono sufficienti al suo fabbisogno idrico; quando però inizia l’ingrossamento dei bulbi (e cioè nei mesi di maggio-giugno), trae giovamento dalle annaffiature.
Con la maturazione dei bulbi, e cioè quando le foglie iniziano a piegarsi e a seccarsi, bisogna smettere di irrigare in quanto un terreno umido, in questo periodo, potrebbe favorire lo sviluppo di marciumi.

L’aglio richiede un tipo di terreno, per la messa a dimora, che sia leggero, fertile ed areato, in grado di evitare i ristagni idrici.
La concimazione deve essere effettuata con concimi minerali in quanto quelli organici possono provocare marciumi radicali.
La moltiplicazione avviene tramite i bulbilli che vanno interrati da novembre a marzo a circa 3 cm di profondità con l’apice rivolto verso l’alto a distanza di 25-40 cm tra le file e 10-15 sulla fila.
Tra le malattie che possono colpire l’aglio troviamo la Peronospora (un fungo che attacca le parti aeree della pianta), la Muffa bianca (causata dal fungo Sclerotium sp., che colpisce la pianta sia nelle prime fasi del suo sviluppo sia successivamente e può interessare anche i bulbi dopo la raccolta), il Marciume dei bulbi (causato dal fungo Aspergillus spp. che attacca i bulbi in magazzino) e la Ruggine (causata dal fungo Puccinia spp., che colpisce le foglie).
La raccolta si effettua quando le foglie sono quasi completamente secche, estirpando la pianta e lasciandola nel terreno ad essiccare per circa una settimana. I bulbi possono essere utilizzati dopo avergli tolto le tuniche esterne, le foglie e le radici.
Dell’aglio si utilizzano i bulbi  nel cibo ma anche come infuso o decotto per i dolori reumatici, i vermi intestinali, la febbre, la pressione alta ed i catarri bronchiali. Viene utilizzato anche tritato per le nevralgie  oppure per combattere le verruche ed i calli. L’estratto di aglio è molto usato nell’industria farmaceutica per la preparazione di prodotti per combattere la pressione alta.
L’uso in cucina di questa pianta è noto a tutti: in tutti i paesi del mondo viene usata, infatti, per aromatizzare una gran parte di alimenti. L’aglio non è indicato per chi soffre di pressione bassa, di dermatosi, per chi ha problemi intestinali e allo stomaco ed ai malati di fegato.
L’Aglio, nella tradizione popolare, non ha significato molto positivo ed è stata una pianta amata ed odiata. Nell’antica Grecia era considerata la pianta degli inferi (infatti era dedicata ad Ecate, dea degli spiriti e colei che accompagnava nel regno dei morti), mentre nell’antico Egitto gli adoratori di Sokar (una divinità degli inferi) si adornavano con ghirlande composte di aglio. Per contro l’uomo ha da sempre attribuito all’aglio un potere contro streghe, vampiri, ecc e questo molto probabilmente era legato alle sue proprietà antibatteriche in quanto questi spiriti erano considerati dei parassiti.
Questa pianta aromatica è conosciuta fin dai tempi più antichi e la prima citazione finora nota dell’aglio è stata trovata nel Codex Ebers un papiro egiziano datato 1550 a.C. dove vengono citati diversi medicamenti da realizzare per combattere le punture di insetti, il mal di testa ed i dolori in genere.
Ippocrate, padre della medicina, consigliava questa pianta per le sue qualità medicinali, mentre Plinio il Vecchio, nel suo famoso Historia Naturalis, lo cita per le sue proprietà terapeutiche I medici nel Medioevo usavano delle maschere protettive imbottite di Aglio per proteggersi contro le affezioni ed i soldati russi, durante la seconda guerra mondiale, portavano nelle loro bisacce degli spicchi d’aglio che dovevano schiacciare sulle ferite per evitare che si infettassero.

A cura di Alessio Bartolini
Sommelier enogastronomo Epulae