Orecchioni con Raviggiolo al prosciutto crudo e scalogno

Disponete la farina a fontana, aggiungete al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un telo e tenete da parte. In una terrina amalgamate il Raviggiolo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un uovo intero e due tuorli. Aggiungete il prezzemolo tritato, salate, pepate e profumate on un pizzico di noce moscata. Stendete la sfoglia sottile, spennellate metà con poca acqua (per far aderire bene l’altra parte della sfoglia, che andrà sovrapposta) e distribuite delle piccole quantità di ripieno a distanza regolare. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia, fate aderire bene eliminando tutta l’aria e ricavate dei rettangoli con una rotella dentellata. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire in padella con il burro; aggiungete il prosciutto tagliato a julienne e fatelo saltare per pochi minuti, fino a quando sarà leggermente dorato. Unite gli orecchioni precedentemente lessati in acqua bollente salata e fate insaporire per qualche istante, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura della pasta se il condimento dovesse asciugarsi troppo. Servite subito.

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