Punte di asparagi in camicia

Pelare e lessare gli asparagi in acqua bollente e salata, poi tagliateli a circa 10 cm. Fate una sfoglia molto sottile e tagliatela a strisce di 4/5 mm di larghezza. Avvolgete ogni asparago in due strisce intrecciate a guisa di paniere di vimini lasciando fuori le punte. Mescolare un tuorlo con due cucchiai di latte e pennellare la sfoglia. Ricoprire le punte con carta stagnola e mettere in forno a 200° per otto minuti. Preparate una salsa emulsionando a bagnomaria l’altro tuorlo con il succo del limone e mezzo guscio di acqua fredda, sale e pepe. Quando lo zabaglione è pronto amalgamare misciando in continuazione al burro, tiepido,  che avremo chiarificato. Mettere nel piatto gli asparagi ben dorati, lo zabaglione e cospargere con il dragoncello.

La ricetta è inserita nel quaderno nero e sgualcito della mamma Anselmina, e ci ha fatto vincere l’asparago di argento alla 23 edizione dell’asparago verde di Altedo Ferrara.