Il mondo dei profumi: IL ROSMARINO

Il rosmarino è un arbusto perenne e spontaneo della famiglia delle Lamiaceae, originario di Europa, Asia ed Africa (ma ora onnipresente nella fascia mediterranea).

Il rosmarino, il cui nome scientifico è Rosmarinus officinalis L., ha un fusto molto ramificato ed è dotato di apparato radicale profondo, che raggiunge altezze che variano dai 50 cm. fino ai 3 m. Presenta delle foglie dure, aghiformi e lunghe 2-3 cm, opposte, lanceolate e  disposte numerose sui rami; il colore è verde scuro sopra e biancastro sotto a causa della presenza di una peluria bianca. I fiori (presenti da marzo ad ottobre) sono piccoli e di colore lilla, azzurri, violacei ma anche bianchi e sono riuniti in grappoli all’ascella di foglie sovrapposte.
L’impollinazione avviene grazie ad insetti quali l’ape, che sono attirati dal profumo e dal nettare dei fiori (impollinazione entomofila).
Le parti che vengono utilizzate in cucina sono il fusto e le foglie, soprattutto per aromatizzare alcune tipologie di pietanze (il fiore per le insalate, le foglie per arrosti, patate, agnello, coniglio, anatra, ecc., i rametti per olio ed aceto).
Il rosmarino ama il sole ed il caldo, quindi va’ coltivato all’aperto nelle zone mediterranee e litoranee dove le temperature non scendono sotto i 10°C.
Predilige terreni leggeri, permeabili, alcalini ed asciutti e non necessita di eccessivi innaffiamenti (in quanto ha problemi con il ristagno idrico).
E’ un arbusto molto rustico che non necessita né di eccessive concimazioni, né di potature energiche.
La moltiplicazione avviene tramite seme, talea o divisione della pianta.

Tra le malattie che possono colpire il rosmarino troviamo il mal bianco (provocato da Sphaerotheca), i marciumi (provocati dal fungo Rhizoctonia), l’alternariosi (provocata dal fungo Alternaria) e i pidocchi o afidi.
Questa pianta aromatica secondo la tradizione rappresenta il terzo decano dei gemelli e presiede alle mani ed alle loro malattie: infatti durante i riti di purificazione c’è la consuetudine di lavarsi le mani con il rosmarino per poter guarire.

Secondo altre leggende, i fiori del rosmarino originariamente erano bianchi, poi quando la Madonna in fuga verso l’Egitto, lasciò cadere il suo mantello su una pianta di rosmarino, i suoi fiori divennero azzurri.
Ovidio nelle sue “Metamorfosi”, racconta del mito di Leucotoe, principessa di Persia, che, sedotta da Apollo, fu, a causa della sua debolezza, uccisa dal padre; sulla sua tomba i raggi del sole raggiunsero le spoglie della principessa che si trasformò in una pianta dalle foglie esili e dai fiori azzurro-violacei (da qui l’usanza dei Greci e dei Romani di utilizzare il rosmarino come simbolo di immortalità dell’anima).

A cura di Alessio Bartolini
Sommelier enogastronomo Epulae