Ossobuco alla milanese

In una casseruola lasciate appassire la cipolla tritata nel burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati e fateli colorire a fuoco vivace, salate e pepate. Spruzzate il vino, fate evaporare, versate un po’ d’acqua, sedano e carota tritati, cuocete coperto mezz’ora. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, mescolate e cuocete ancora mezz’ora. Preparate la “gremolata”: tritate la buccia (solo la parte gialla) del limone e un ciuffo di prezzemolo, mettete il trito sugli ossibuchi, scaldate cinque minuti. In una casseruola scaldate 50 g di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata e fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo, bagnatelo con un mestolino di brodo bollente e continuate come per un normale risotto. Salate. Quando il riso è al dente aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo tiepido. Mantecate il risotto con il burro avanzato e il formaggio grattugiato. Mettete al centro del piatto da portata gli ossibuchi e intorno il risotto. Portate a tavola e servite subito.