Risotto alla Giuseppe Verdi

Lessate gli asparagi in acqua bollente salata e tagliateli a tronchetto ( tenete da parte qualche punta per decorare), pulite i porcini e tagliateli a julienne. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con poco burro, unite il riso, tostatelo e sfumate con la Malvasia. Aggiungete poi poco brodo di carne, gli asparagi e i porcini, quindi proseguite la cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Distribuite il Parmigiano Reggiano a cucchiaiate a cucchiaiate ben distanti su una teglia. Infornate a 190° per pochi minuti: sciogliendosi, formeranno dei dischi di formaggio, che preleverete con attenzione trasferendoli su 10 bicchieri capovolti a raffreddare. Tagliate a julienne 50 gr di culatello e infornatelo per pochi minuti fino a renderlo croccante. Mantecate il risotto con burro e Parmigiano Reggiano, versatelo nei cestini preparati e completate con la julienne di culatello e le punte di asparagi tenute da parte. Utilizzate il culatello per la guarnizione del piatto.

Piatto tipico della cosiddetta bassa parmense, ovvero la parte di territorio che arriva sino al fiume Po. Originariamente, più che risotto era una minestra che conteneva e contiene tutt’ora gli ingredienti più amati dal Maestro: i funghi porcini, gli asparagi e il culatello, al quale la nebbia tipica della zona conferisce la stagionatura ideale per garantirne profumo e fragranza.

Lambrusco delle Terra Verdiane