Risotto alla pilota

In un paiolo di rame, o in una pentola di ghisa, versate 8 dl di acqua, portatela a ebollizione e salatela. Quando l’acqua bolle unite il riso, cercando di farlo cadere in modo da formare un cono la cui punta fuoriesca di qualche millimetro dall’acqua: per aiutarvi nell’operazione potete mettere il riso su un foglio di carta e piegarla a imbuto. Proseguite la cottura del riso per 10-12 minuti, scuotendo delicatamente il tegame senza mai mescolare. Spegnete il fuoco, mescolate e chiudete ermeticamente il recipiente con un canovaccio, il coperchio ed eventualmente un peso. Lasciate riposare per 15 minuti, così da far completare al riso la cottura. Sciogliere il burro in un tegame, versatevi le salamelle private della pelle e sminuzzate, quindi fatele rosolare a fuoco dolce. Togliete il peso, coperchio e canovaccio dalla pentola, quindi versate il condimento sul riso, mescolate bene, completate con il grana, mescolate di nuovo e servite, guarnendo a piacere e accompagnando con altro grana grattugiato.

lambrusco mantovano