Vino santo puro, l’eccelenza

Alla fine della Prima Guerra Mondiale, con la caduta dell’Impero, crollava anche il mercato e per il Vino Santo inizia un periodo di decadenza. Solo la tenacia di alcuni produttori, mantenne in vita questa antica tradizione.
Nella Valle dei Laghi la tradizione di produrre vini dolci attraverso l’appassimento naturale delle uve è molto antica. Già nel XVII secolo le cronache catalogavano i vini dolci progenitori del Vino Santo Trentino. La cantina di G. Angelini-Gianotti di Dro fu la prima che nel 1800 iniziò a produrre Vino Santo a scopo commerciale e successivamente, nel 1822, vi furono i Conti Wolkenstein di Castel Toblino e i fratelli Tonelli di Vezzano. Quest’ultimi sperimentarono la vinificazione separata delle uve colpite dalla “muffa nobile” e di quelle immuni. Quelli di Castel Toblino, li definì come “rari e che hanno dell’aromatico”, mentre quelli di Santa Massenza come “amabili e pettorali”. Nel famoso banchetto per l’arrivo a Trento di re Ferdinando nel XVII secolo,.Michelangelo Mariani, il cronista del Concilio di Trento, aveva già catalogato i vini dolci progenitori del Vino Santo trentino.
Questo vino riacquistò vigore e tornerà ad essere importante solo dopo gli anni ’80 mentre da qualche anno, nella Valle dei Laghi, le aziende che producono il Vin Santo, a turno, esaltano la cerimonia ufficiale della torchiatura che spesso coincide nel periodo della Settimana Santa. Per questo, il vino è stato chiamato Vin Santo, perché l’ammostatura dei grappoli avviene nel periodo pasquale durante la Settimana Santa.
Il Vino Santo Classico Trentino viene valorizzato e tutelato dal Consorzio già dal 1976.  Il resto è storia recente: l’esposizione di Firenze nel ‘94 a Palazzo Pitti, l’inserimento nella DOC Trentino, la Mostra della Nosiola e del Vino Santo, Dulcenda…fino a Passito è Passione, l’evento che rappresenta un appuntamento costante della primavera di Palazzo Roccabruna.
Il Vin Santo nasce nella Valle dei Laghi dove c’è un microclima submediterraneo tipico e costante tutto l’anno e terreni di tipo sabbioso-calcareo, inoltre questa zona è caratterizzata da antichi castelli e fortezze.
La varietà del vitigno di questo vino dolce è la Nosiola che in produzione deve essere più dell’85%  mentre il restante 15% sceglie il produttore  cosa metterci; tutto ciò stabilito dal disciplinare.
Nella prima settimana di Ottobre si vendemmia i grappoli sani e spargoli, cioè con gli acini ben distanti tra loro. Poi, per una migliore ventilazione e un graduale appassimento, vengono stesi i grappoli maturi e asciutti su graticci detti “arèle. Durante il periodo di riposo, che dura circa cinque o sei mesi, fino alla Settimana Santa, una muffa nobile, si sviluppa all’interno dell’acino  la Botrytis cinerea che favorisce la disidratazione, la concentrazione degli zuccheri ( che procede per molti anni e lentamente) e produce alcune sostanze tipiche. Grazie a questa particolare muffa nobile si verifica un appassimento naturale.
Con una quantità di 15-18 litri di mosto di Vin Santo si utilizzano 100 Kg di uva fresca.
Dopo alcuni giorni dalla pigiatura il mosto viene separato dalla parte torbida, decantato e travasato in piccole botti di rovere dove poi inizia la fermentazione naturale. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare.
Il Vin Santo ha un lungo periodo di invecchiamento preceduto da un lento illimpidimento durante la fermentazione.
Il disciplinare ha fissato un periodo minimo per l’imbottigliamento dopo la vendemmia che è dopo i quattro anni ma la maggior parte dei produttori aspetta circa sette anni per commercializzare il prodotto.
Questo vino può mantenersi nelle bottiglie anche oltre i cinquant’anni ma sono pochissimi quelli che si dedicano ancora oggi a questa nicchia produttiva. Inoltre possiede delle proprietà terapeutiche (corroborante).
L’Associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino D.O.C. riunisce sei produttori e nasce nell’aprile del 2002.  Il Vino Santo Trentino D.O.C. legato a un territorio e alla sua storia e tutelato da un preciso e restrittivo disciplinare. Esso è salvaguardato come prodotto d’eccellenza da quando è entrato a far parte dei Presidi Slow Food. Questo vino è molto stimato come “il passito dei passiti. Nessun altro vino al mondo, infatti, rimane in appassimento naturale così a lungo.

Vino degustato: Vino Santo Puro 1995 Cantina di Toblino.

Tipologia: Bianco Dolce DOC.

Uve: Nosiola 100%.

Gradazione:  13%.

Affinamento: 6 anni in barrique.

Esame Visivo: Incantevole colore oro antico.

Esame olfattivo: Complesso con chiare sensazioni di fichi secchi, albicocca candita,  miele di acacia e tipica nota di iodio nel finale.

Esame gustativo: Elegantissimo al gusto, con dolcezza distinta e persistenza senza fine.

Abbinamento: Da meditazione, eccellente con formaggi accompagnati con il miele o mostarde.

Temperatura di servizio: 12°C- 14°C.

Prezzo di vendita al pubblico in negozio:  €32,00- € 37,00.

Punteggio: 92/100

Conclusione: Vino Santo Puro di eccezionale stoffa e di singolare struttura, si merita l’eccellenza.

A cura di Vanni Berna

Sommelier Professionista A.I.S. Associazione Italiana Sommeliers
Degustatore Ufficiale A.I.S.
Direttore di Corso A.I.S.Relatore A.I.S.