Come fare una buona frittura

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e noto si dai tempi più antichi. Già nell’antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell’olio di oliva. Una ricetta del periodo, le frictilia, è la probabile antenata delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale.
Ad oggi si consiglia di friggere con olio di oliva o di arachide, i soli la cui composizione può tollerare temperature elevate senza rilasciare sostanze dannose. Tuttavia la frittura è un metodo di cottura che difficilmente può accompagnarsi allo stile di vita sedentario oggi tanto diffuso e, dal punto di vista di una corretta alimentazione, é da considerarsi una tentazione cui cedere raramente.
Il fritto ideale deve essere croccante, di un bel colore dorato, non troppo unto e soprattutto servito in tavola bollente. Il risultato finale dipende da una serie di variabili, a cominciare dalla scelta del grasso da utilizzare per la frittura.

NON SOLO OLIO
Anche se oggi si usano principalmente gli oli vegetali, per lungo tempo nella frittura si è impiegato lo strutto di maiale, uno dei grassi di origine animale più comuni nelle nostre campagne. Ai nostri giorni è stato abbandonato per motivi di carattere salutistico, visto che le alte temperature raggiunte durante il processo di frittura possono dare origine a composti non molto in linea con una sana alimentazione.
Aldilà di questo aspetto negativo, lo strutto ci permette di avere fritti di prima qualità, con patatine croccanti fuori e morbide dentro, difficilmente ottenibili in maniera diversa. Al nord lo si usa ancora per friggere le crescentine o lo gnocco della tradizione emiliana, ma è nel Mezzogiorno che il suo impiego in cucina è tuttora abbastanza diffuso. Anche il burro o la margarina possono essere utilizzati per friggere.

DI SEMI O DI OLIVA
Sulla scelta dell’olio per friggere esistono opinioni diverse. Uno dei fattori alla base della riuscita della frittura è il punto di fumo. Con questo termine si indica la temperatura raggiunta la quale l’olio inizia a far fumo, liberando sostanze potenzialmente nocive, apportatrici di sapori sgradevoli ed acri. L’olio d’oliva, ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190°C, e come tale è più che adatto alle fritture casalinghe, nelle quali si arriva a temperature di 150-160°C. Gli oli di semi invece sono composti principalmente da acido linoleico che è più fragile e degradabile; le sostanze nocive vengono perciò liberate molto prima. Al di là del punto di fumo, l’olio d’oliva è preferibile (soprattutto nel lungo periodo) perché di qualità migliore e in grado di conferire un gusto più spiccato alla frittura, anche se di tanto in tanto l’olio di semi può essere tranquillamente usato.

IN CONCLUSIONE
Cambiando il tipo di grasso (animale o vegetale) cambiano però anche i sapori e alcuni chef amano cambiare prodotto in base alle esigenze del menù. Lo strutto, ad esempio, viene spesso usato in pasticceria per friggere i dolci (sfrappole, zeppole…), mentre molti cuochi preferiscono l’olio di arachidi per le fritture ad immersione, in cui l’alimento da cucinare viene letteralmente sommerso dall’olio.
L’olio d’oliva viene invece privilegiato per fritture rapide, ma, lo ripetiamo, non esistono regole univoche. In commercio si trovano anche miscele di oli vegetali studiate per evitare la dispersione nell’ambiente del “classico” odore di fritto, che, a causa della sua base lipidica, si lega facilmente a vestiti, tende e tappeti.
A prescindere dalla scelta, per friggere bene è essenziale che l’olio sia fresco (cioè non usato più volte), caldo al punto giusto e abbondante. Durante la frittura, i cibi nella padella dovrebbero toccarsi il meno possibile, per poter entrare in contatto con l’olio bollente in tutte le loro parti. Consigliamo di asciugare il più possibile l’alimento da friggere, per evitare schizzi bollenti durante l’immersione nell’olio caldo.
Si può tenere d’occhio la temperatura dell’olio utilizzando una friggitrice con termostato, capace di autoregolarsi, o adoperando un apposito termometro da cucina. In mancanza di questi strumenti, si può semplicemente buttare nell’olio un pezzettino di pane e guardare cosa succede. Se diventa subito scuro la temperatura è elevata, mentre se impiega diversi minuti a dorarsi la temperatura è ancora bassa.

AL NATURALE, CON FARINA O IN PASTELLA
Se il cibo da friggere riesce a sopportare bene il calore, come nel caso delle patate, allora possiamo tuffarlo nell’olio senza ulteriori trattamenti. In presenza di un alimento più delicato (piccoli pesci, molluschi, melanzane, zucchine) in genere si procede con una infarinatura leggera prima della frittura, avendo poi cura di rimuovere la farina in eccesso.
La panatura prevede invece che l’alimento sia prima passato nell’uovo, poi nel pangrattato, procedimento ripetibile anche un paio di volte. Un uso diffuso è anche quello di infarinare l’alimento prima di bagnarlo nell’uovo. Dopo la panatura è bene lasciare riposare il cibo per qualche minuto, in modo che i vari strati possano “aderire” meglio all’alimento.
Le pastelle possono anche essere aromatizzate unendo prezzemolo, scorza di limone, liquore o altro, a seconda del tipo di ricetta. La scelta del tipo di frittura, le dimensioni degli alimenti da friggere e la freschezza dell’olio influenzano anche la temperatura da impostare. Tendenzialmente più l’alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura, mentre per alimenti più “ingombranti” è consigliabile tenere la fiamma più bassa per fare in modo che l’alimento cuocia in maniera uniforme, senza bruciarsi fuori e restare crudo dentro.
Una volta scolato il fritto, occorre drenare l’olio in eccesso facendolo sostare qualche istante su carta assorbente; quindi, dopo una rapida salatina (aggiungere il sale nella padella serve a poco e può causare schizzi pericolosi) la frittura va servita calda in tavola. La scelta del vino varia in funzione di cosa si sta friggendo, ricordando però sempre che il Lambrusco, grazie alla sua tannicità, è uno degli abbinamenti più interessanti per ripulire la bocca dalla inevitabile untuosità del fritto.

Tratto da: gli speciali di www.barilla.it