Stecchini alla petroniana (Stac a la ptrugnèna)

Rosolate in padella con poco olio il lombo di maiale, le animelle di vitello e il petto di pollo. Tagliate a cubetti la mortadella, la lingua salmistrata, il gruviera e le carni precedentemente cotte. Preparate mezzo litro di besciamella arricchita con Parmigiano Reggiano e tuorlo d’uovo. Tenete da parte e fate raffreddare. Componete gli stecchini alternando tutti gli ingredienti cubettati, immergeteli nella besciamella, nel pangrattato, quindi nelle uova sbattute con Parmigiano Reggiano, sale pepe e noce moscata, infine di nuovo nel pangrattato. Friggete gli stecchini in olio e burro bollenti, fino a quando saranno ben dorati fuor. Scolate dall’unto in eccesso e servite subito in tavola.